Nel 2011, quando raccontavo ad amici e conoscenti che mi ero messo a studiare il fenomeno del cosiddetto “street food”, i più moderati reagivano con una dubbiosa contrazione delle labbra e delle sopracciglia, e una impercettibilmente oscillazione di assenso della testa, in attesa di maggiori delucidazioni. Qualcuno, tra gli amici di provincia, azzardava un timido, interrogativo “Il kebab…?” Uno era convinto si trattasse del cibo dei senza tetto. La cerchia dei milanesi, più preparata sul tema, sbottava sicura: “Ah! Le Luride!” (versione meneghina dello “zozzone” romano), riferendosi a chioschi e furgoni con luci al neon e piastra fumante di salsicce e cipolle abbrustolite, meta fissa di chi entra allo stadio la domenica e di chi esce dalla discoteca all’alba, alla ricerca di qualcosa per riempire lo stomaco e di un po’ di ritualità.

Sei anni dopo, quando dico “street food”, la risposta è unanime: “Bello! C’è stato un festival un paio di settimane fa!

Lo street food (o, più caserecciamente, “cibo di strada”) esiste in Italia da prima che esistesse l’Italia. Scavando alle radici, troviamo le tabernae dell’Antica Roma, banconi affacciati sulla strada da cui venivano serviti piatti rapidi. Un paio di secoli fa, Goethe descrive “l’infinita varietà dei piccoli commerci che ci si diverte ad osservare a Napoli, come in ogni altra grande città [d’Italia];” venditori ambulanti che “vanno attorno con barilotti d’acqua ghiacciata, bicchieri e limoni, per poter preparare subito e ovunque una limonata, bevanda cui non rinunziano neppure i più umili; altri reggono su vassoi bottiglie con vari liquori e bicchieri a calice stretto, tenuti fermi da anelli di legno; altri ancora portano canestri di biscotti, leccornie, limoni e altre frutta, e ciascuno sembra voler condividere e ingigantire quella festa del consumo che a Napoli si celebra tutti i giorni.

Questa cornucopia di ghiottonerie e ambulanti resiste ancora nel sud e, in misura minore, nel centro: a Palermo, recentemente nominata capitale europea dello street food dalla rivista «Forbes», sfincionari, stigghiolari, meusari rendono caratteristico il panorama urbano agli angoli della Vucciria e di Ballarò. Cuoppo e pizza fritta venduti nei bassi rimessi a nuovo allettano ancora il palato dei napoletani, come il Lampredotto scalda i cuori di molti fiorentini, e crescentine, gnocco fritto, tigelle e piadina rallegrano i festosi emiliani e romagnoli. L’abitudine quotidiana di vendere e mangiare cibo tradizionale per la strada è andata invece via via affievolendosi al nord, dove pizza al taglio e gelato sono per molti il massimo della tradizione e il kebab il massimo dell’esotismo, i paninari, retaggio degli anni Ottanta, servono panini troppo vuoti o troppo pieni soprattutto a turisti di passaggio, tifosi, e popolo della notte nelle grandi città, e bancarelle e gazebo di cibi tradizionali resistono quasi esclusivamente in occasione di saltuarie sagre e fiere di paese.

In questo panorama, un nuovo frutto è sbocciato un decennio fa sull’albero del cibo di strada nostrano, che trae la propria linfa meno dalla terra del Bel Paese e più dall’asfalto della California. Nell’aprile del 2008 una legge della Contea di Los Angeles obbliga i food truck a spostarsi ogni mezz’ora, provocando le proteste degli ambulanti che si trovano ad affrontare un problema cruciale: come far sapere ai potenziali clienti dove si trovano in un determinato momento? La soluzione arriva il giorno del Ringraziamento di quello stesso anno, quando Kogi BBQ entra nel mercato dello street food della metropoli californiana col suo furgone extralarge e una fiamma dipinta sul cofano, destinato a diventare nel giro di pochi mesi un’icona del nuovo modo di fare street food. Roy Choi, lo chef di Kogi BBQ, apre un account Twitter (all’epoca social network ai primi passi) e comincia a postare sul proprio profilo ogni movimento del suo furgone, tenendo costantemente aggiornati i clienti su dove e quando potersi gustare il suo delizioso (e unico) piatto: un semplice e fusion taco coreano. In un anno guadagna due milioni di dollari; in due conquista un posto nella top ten dei migliori ristoranti della città; dopo un decennio lo seguono 140.000 fan.

Il 2008 è anche l’anno della crisi finanziaria del secolo e, coast to coast, la semplice ricetta di Roy Choi (una sola specialità dal gusto gourmet + social network + truck dal look accattivante) ispira tanti, tantissimi giovani e disoccupati alla ricerca di una opportunità nuova di lavoro (e di vita). Il fenomeno guadagna una notorietà e un’attenzione mediatica senza precedenti negli USA, lanciando una nuova subcultura dello street food (quella dei cosiddetti “gourmet food trucks” o “Twitter trucks”) che si allarga a macchia d’olio attraversando l’oceano e conquistando la vecchia Europa e l’Italia nell’arco di pochi anni.

I primi “food truck” in versione nostrana di questo nuovo movimento globale hanno il look rivisitato della storica treruote palermitana, la Lapina, trasformato in una moderna cucina dal design personalizzato, giovane e attraente per mano di giovani architetti. Via via il parco si è arricchito di luccicanti camper all’americana, furgoni vintage anni ’40, fiabesche roulotte gitane, e rombanti motociclette con griglia al seguito.

Alla guida, non più semplici “ambulanti”, ma cuochi, professionisti o per passione. A cavallo tra i trenta e i quaranta. Un terzo ha in tasca un titolo universitario, molti in architettura e design, comunicazione ed economia. Cuochi diplomati (anche un paio di chef stellati assaliti dalla voglia democratica di portare la propria arte a tutti) condividono così la strada con ex veterinari, assicuratori e dj, agenti immobiliari e pubblicitari, camionisti e avvocati, bottonai e necrofori, benzinai e giornalisti, e, per completare il glossario delle professioni, un ex docente universitario di bioetica e filosofia morale. Un microcosmo che sta ampliato enormemente la varietà dell’offerta del cibo di strada in Italia.

A km 0, di stagione, bio, senza glutine, DOP, DOC, IGP, STG… fanno a gara a chi scopre il grano più antico, la fassona più originale, il sale più puro, lo zafferano più esotico per offrire non solo riletture di piatti di strada tradizionali ma anche varianti di piatti tipicamente da ristorante (dal risotto alla milanese pret-a-porter alle lasagne a forma di cupcake) e invenzioni gourmet del tutto originali (che dire della piadina con ‘nduja calabro-vegana).

Ormai un must a matrimoni e opening di negozi e locali alla moda, i food truck sono i protagonisti di un numero crescente di festival che negli ultimi anni hanno attratto qualche milione di appassionati “street foodies” o semplici curiosi…

Per scoprire i migliori food truck sulla piazza, date un’occhiata a www.streetfoodmapp.com, il nuovo sito dedicato al mondo dello street food nel mondo o fate un salto a una delle tappe dello STREEAT® - Food Truck Festival

 Stefano Marras, sociologo, negli ultimi cinque anni ha mangiato cibo per le strade d’Italia, Sud America e Africa. Coordinatore della rete internazionale di esperti sul tema (www.StreetFoodGlobalNetwork.net), è autore del libro “Food truck all’italiana” edito da EDT  e curatore del volume Street Food. Culture, Economy, Health and Governance (Routledge, 2014).