Siamo esseri abitudinari. Anche quando ci troviamo al bancone di un bar, spesso tendiamo a chiedere gli stessi cocktail. Non per mancanza di curiosità ma perché restare sui soliti binari è più semplice e immediato. 

“La gente si aggrappa all’abitudine come a uno scoglio – scriveva Charles Bukowski, autore simbolo della cultura notturna dei bar – quando invece dovrebbe staccarsi e tuffarsi in mare. E vivere”.

Questo ci fa perdere l’occasione per scoprire nuovi orizzonti sensoriali soprattutto quando dall’altra parte del bancone c’è chi di ricerca e sperimentazione ha fatto il proprio mantra: barman affermati come Matteo Di Ienno, Loris Prisciano e Federico Tomasselli, che alla passione di creare cocktail uniscono quella di sfidare l’immaginazione, testando nuovi modi di lavorare materie antiche e di miscelarle con tecniche e ingredienti inusuali.

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"La cosa che mi piace di più è creare gli ingredienti che utilizzo”, conferma Di Ienno, fiorentino che ha affinato la sua mano fra shaker, alambicchi e banconi di Londra e New York. “Ho allestito un laboratorio in cui oggi contiamo circa 70 ingredienti home made, dai bitter, alle chiarificazioni, osmosi, cotture sous vide ai cordiali. Ma la ricerca non si ferma mai: ora stiamo lavorando per estrarre nella maniera migliore il gusto del salak, un frutto tropicale che viene chiamato anche snake fruit, frutto del serpente”.

 

In questo, i fuoriclasse della mixologia non sono molto diversi dai grandi musicisti jazz, sempre pronti a confrontarsi con gli standard classici, improvvisando e adattando il loro modo di suonare per creare armonie inaspettate.

“Osare nel mio lavoro è sorprendere le persone con gusti e ingredienti che escono dall’immaginario, cercare di far bere alla gente qualcosa di diverso, non necessariamente di estremo ma d’insolito”, sottolinea Loris Prisciano, barman tarantino titolare di una società di consulenza che ha per missione la divulgazione del “buon bere” in tutte le sue forme. “Anche i cocktail più classici, con ingredienti diversi, possono stupire”.

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Il piacere di eccitare le papille gustative con accostamenti che ci sospingono gentilmente fuori della nostra zona di comfort per creare cortocircuiti sensoriali è il trofeo più ambito dai barman. E la nascita di nuovi ingredienti di qualità che arricchiscono gli strumenti del mestiere è sempre benvenuta. Per questo Matteo e Loris, insieme a Federico, bar manager responsabile di 7 banchi presso il Porto Fluviale di Roma, hanno accolto con entusiasmo l’arrivo di Royal Bliss, gamma di toniche nata dall’incontro di più di 40 nuances aromatiche. Le nuove toniche, che creano bouquet unici di sapori e profumi, sono state infatti lo stimolo che ha consentito a questi pionieri della barra d’inventare ricette per spingere l’esperienza del bere verso frontiere intriganti e inesplorate. 

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“Royal Bliss mi ha permesso di sperimentare”, dice Federico commentando il suo Sleazy Mule a base di vodka e Royal Bliss Irreverent Ginger, cocktail dissetante che richiama allo stesso tempo il Moscow Mule e il Bloody Mary, grazie all’aggiunta di uno sciroppo di soia, Worcester sauce, tabasco e pepe. “Osare è il sale della mia professione, una filosofia che in questo caso si è tradotta in una ricetta in cui mi sono divertito a inserire un drink in un altro drink”. 

Una scelta originale come quella di Matteo, che per sottolineare la nota agrumata del suo signature cocktail – il Blessed Monk a base di vodka, liquore al bergamotto, chartreuse verde e Royal Bliss Ironic Lemon – ha aggiunto germogli freschi di vene cress, "ingrediente particolare che segue la ricerca di un abbinamento tra il cocktail e qualcosa da sgranocchiare insieme”. O quella di Loris, che ha rivisitato il classico gin tonic sostituendo il sakè al posto del distillato di ginepro e aggiungendo una spuzzata di liquore alla violetta. “Allo sguardo il cocktail appare familiare così da lasciarci nella nostra comfort zone, ma all’assaggio rivela un gusto insolito. Nessuno berrebbe un sakè tonic su due piedi, ma se lo si maschera da gin tonic si riesce a farlo provare e apprezzare”.