Come un maître parfumeure che traduce ispirazioni in fragranze, Mattia Cilia lavora sui suoi cocktail partendo dalla scia olfattiva degli ingredienti che lo compongono.

“Mi piace creare emozioni liquide e portare i miei clienti a ricordare luoghi o circostanze stimolando la memoria olfattiva, oltre che quella gustativa”, dice Cilia, barman ragusano di 27 anni che viaggia con un’elegante valigia da diligenza di pelle spazzolata contenente le essenze fondamentali per le sue miscelazioni. “E’ comoda per trasportare gli ingredienti che non trovo in giro e mi diverte perché spesso la gente mi scambia per un medico in visita”.

La sua passione per gli aromi deriva da un’attenzione quasi ossessiva riposta in questo senso solitamente così trascurato.

“Annuso qualsiasi cosa mi trovo davanti, anche l’acqua può avere decine di sentori diversi”.

Da quando ha cominciato a collaborare in modo stabile con il giardino botanico di Scicli, questa passione olfattiva si è trasformata in qualcosa di più profondo, rivoluzionando il suo modo di lavorare dietro il bancone e aggiungendo oltre 250 ingredienti nuovi sotto forma di piante aromatiche. Da due anni, Cilia si reca quotidianamente al giardino per studiare le piante e ispirarsi alla natura per trovare nuovi accostamenti nei drink.

“Ho scoperto piante incredibili che provengono da tutto il mondo: il geranio che sa di fragola, la salvia che odora di pompelmo, il timo che profuma di arancia. La cosa incredibile è che, indipendentemente dalle loro origini, nel clima siciliano crescono benissimo”.

Non ci sono ricette preconfezionate per abbinare certi alcolici con determinate piante aromatiche perché, secondo Cilia, “le varietà sono talmente tante che sarebbe riduttivo creare formule rigide. Le soluzioni sono sempre più d’una”.

Per creare il suo “CokeTails”, il barman siciliano è partito proprio dall’idea di studiare ciò che il suo naso allenato era in grado di percepire nella Coca-Cola. Per farlo l’ha riscaldata, raffreddata, distillata, sgasata e chiarificata. In questo gioco di scomposizione e analisi ha scoperto un aroma inaspettato.

“Se la congeli, escono delle note di caffè”. Partendo da questa scomposizione, Cilia ha creato degli accostamenti eccentrici ma perfettamente equilibrati: gin, aceto di Champagne lavorato con le fragole, tritato di nocciole tostate, succo di pompelmo, centrifugato di zenzero e una spruzzata di Coca-Cola. Un aperitivo reso intrigante dalle sfaccettature dei dettagli nascosti.

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 Oltre a creare cocktail innovativi, questo “naso” della miscelazione cerca di approcciare il suo mestiere in modo trasversale. Recentemente, ad esempio, è arrivato a sperimentare con sottobicchieri impregnati di aromi.

“Spesso i ricordi più indelebili sono associati agli odori. Utilizzando un oggetto teoricamente inutile, ho cercato di aumentare il coinvolgimento di chi beve”.

La memoria olfattiva è famosa per la capacità di rievocare le emozioni. I profumi sono potenti detonatori di ricordi che ci permettono di “viaggiare nel tempo” ritrovando suggestioni che avevamo rimosso. Un fenomeno conosciuto anche come “sindrome di Proust”, perché fu proprio lo scrittore francese, in un passaggio della sua Ricerca del tempo perduto, a evocare un episodio remoto della sua infanzia grazie alle sensazioni suscitate dal sapore e dall’odore di un pezzetto di madeleine imbevuto nel tè.

Cilia non è l’unico barman alla ricerca del perfetto abbinamento olfattivo-gustativo. E’ una tendenza che si sta diffondendo fra un numero crescente di esperti di mixology. Perché, se è vero che il talento naturale certamente aiuta, per avere un buon naso basta soprattutto allenare questo senso, arrivando a riconoscere circa 3.000 odori contro i 1.000 che una persona qualunque solitamente è in grado di percepire.

“A volte non riconosciamo un profumo semplicemente perché non lo abbiamo mai studiato con attenzione: se facciamo un centrifugato di barbabietola rossa, sentiamo lo stesso odore di terriccio che si percepisce in campagna dopo un acquazzone. Quella è la geosmina, un composto organico che diventa odoroso quando aumenta l’umidità nell’aria”