Bar e cucina si sono fatti più vicini. Sempre più spesso, chi crea con lo shaker alla barra tende a sbirciare chi lo fa con le pentole dietro i fornelli per saggiare, sperimentare e osare. La rinascita che la cucina italiana vive in questo periodo ha trascinato anche il mondo della mixology in una nuova belle époque fatta di ricerca, raffinatezza, attenzione agli ingredienti e alle tecniche di preparazione. Con un occhio di riguardo da parte dei barman più attenti a quello che combinano i cugini chef.

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 “I cuochi più preparati tendono a essere un passo avanti rispetto alla conoscenza delle materie prime e alla capacità di trattarle e abbinarle”, ammette Claudio Perinelli, professionista della miscelazione e proprietario di The Soda Jerk di Verona. “Spesso mi capita di guardare in cucina per trovare ispirazione per nuovi cocktail”. La maggior parte delle tecniche di fermentazione, essicazione e cottura per infusioni e riduzioni, ad esempio, vengono dalla gastronomia. E anche gli apparecchi più sofisticati che si trovano in alcuni locali, come l’abbattitore di temperatura o l’evaporatore rotante per la distillazione, sono stati prima testati nelle cucine dei grandi chef. La contaminazione fra i due mondi non è nuova. In passato le tecniche della cucina molecolare sono state mutuate da chi lavora al bancone per creare drink particolari, come il Negroni in spuma. Oggi, però, questa commistione è andata oltre, perché non sono solo chef e barman a essere più consapevoli e preparati, ma anche i loro clienti. “Gli amanti del cocktail e del buon bere crescono e diventano sempre più esigenti”, conferma Claudio. “Questo spinge la collaborazione fra bar e cucina a diventare più stretta”.

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 Lo sa bene uno come Filippo Sisti che, scelto nel 2014 da Carlo Cracco per dirigere il bar del locale milanese Carlo e Camilla in Segheria, sotto la supervisione dello chef stellato ha affiancato attrezzature e tecniche da cucina a quelle tipiche da bar, contribuendo a rivoluzionare il panorama della miscelazione italiano. Oggi Filippo sta aprendo un nuovo locale a Milano, il Talea, dove intende stressare ancor di più la commistione fra gastronomia e mixologia. “Serviremo drink costruiti con tecniche, presentazioni, consistenze e lavorazioni da piatti d’alta cucina”, anticipa Filippo. L’obiettivo resta quello: uscire dai confini classici e provare strade nuove per regalare a chi beve un’esperienza unica. Per questo l’arrivo di un nuovo ingrediente, come nel caso della gamma di Royal Bliss, suscita sempre curiosità fra i professionisti.

E’ come per un fotografo scattare con una lente nuova: vuoi scoprirne le potenzialità e vedere dove è capace di portarti”, dice Claudio.

Con le sue caratteristiche organolettiche innovative e le oltre 40 sfumature aromatiche del sapore, la nuova tonica promette di essere una vera miniera di sensazioni inesplorate. Miscelare bene gli ingredienti già pronti, però, spesso non basta. Bisogna saperli trasformare e personalizzare. 

Come ha fatto Filippo con il cocktail a base di gin creato con Royal Bliss Creative Tonic, in cui ha lavorato sul sapore amaricante e citrico della tonica facendolo cuocere insieme a una centrifuga di sedano per ottenere un drink molto profumato. E come è abituata a fare Vanessa Vialardi, proprietaria del cocktail bar D.ONE di Torino ed esperta mixologista. 

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 “Questa commistione tra bar e cucina credo sia una grande risorsa”, conferma Vanessa. “Ultimamente, per esempio, sto portando avanti un progetto per dare nuova vita agli scarti alimentari nei cocktail, come nel caso del bitter al parmigiano ottenuto per infusione della crosta e della riduzione di vermouth alla cipolla, da cui è nato un cocktail sorprendente”.

L’idea di riciclare scarti alimentari al bar ricorda la filosofia di guru della gastronomia come lo chef americano Dan Barber, che della riduzione di sprechi in cucina ha fatto il suo mantra. E strizza l’occhio alla sostenibilità, tema sempre più caro ai consumatori ma ancora poco esplorato nel settore beverage. Distinguersi creando qualcosa di nuovo è sempre più difficile”, sottolinea Vanessa. “Occorre conoscere bene le materie prime, saperle lavorare ed essere pronti a cogliere qualsiasi sfida, anche quella di minimizzare gli sprechi. Ma quando si riesce, è davvero una grande soddisfazione”.