Paolo Sanna è la prova vivente che in Italia è in atto una vera rinascita della cultura dei liquori e del bere bene in generale. Dopo più di dieci anni passati a miscelare cocktail dietro il bancone del suo locale storico nei pressi del Vaticano, questo barman 41enne ha deciso di specializzarsi nello studio e nella valorizzazione dei distillati made in Italy.

“Nel buio degli anni Novanta, i drink bevuti in discoteca o nei cocktail bar erano diventati uguali: alcol qualunque miscelato in modo dozzinale. Oggi c’è molta più attenzione da parte di chi prepara da bere e altrettanto interesse da parte di chi consuma”, dice Sanna. “Questo mi ha dato la possibilità di approfondire la mia ricerca, specializzandomi nella liquoristica italiana”.

Abbazie, cantine sociali e distillerie familiari sono diventate la sua metà preferita. E Sanna ha approfittato di questa passione per viaggiare in giro per l’Italia, assaggiare produzioni locali che difficilmente raggiungono la grande distribuzione e portare nel suo locale la storia e la cultura dei vermouth, degli amari e delle grappe.

“La Sardegna, mia terra d’origine, mi ha dato molte gioie, così come la Puglia, la Sicilia e il Piemonte. In Italia il bere di qualità si sta valorizzando sempre di più, in particolar modo negli orari dell’aperitivo”.

Per insegnare a utilizzare i liquori dei piccoli produttori nostrani in miscelazione, Paolo, barman del Banana Republic, ha anche creato un corso chiamato “In Perfetto Stile Italiano”.

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Perché la riscoperta della cultura del bere significa studiare la storia dei drink per miscelarli e servirli correttamente, offrendo più qualità e varietà. Il misurino, ad esempio, negli ultimi anni è diventato uno strumento sempre più diffuso anche nei bar meno specializzati. E, contrariamente a quello che potrebbero pensare i non addetti ai lavori, non serve a risparmiare sugli alcolici ma a miscelarli in modo più equilibrato. Anche un dettaglio apparentemente banale come il ghiaccio è migliorato: un tempo si trovava quasi sempre bucato e opaco, per via delle infiltrazioni di calcare nell’acqua. Oggi è più spesso cristallino, perché fatto con acqua filtrata che non interferisce con il gusto del drink. E pieno, per evitare che si sciolga troppo in fretta annacquando il contenuto del bicchiere.

Dall’epoca dello swing a quella della disco, i cocktail sono sempre stati un riflesso delle tendenze del momento. E data l’attenzione attuale che si registra oggi in Italia verso la storia del bere bene, era inevitabile che Sanna proponesse un tuffo nel passato quando Coca-Cola gli ha chiesto di creare dei “coketails” semplici da preparare ma ricercati negli abbinamenti.

“Ho pensato a Mr. Pemberton, il farmacista che ha inventato la Coca-Cola alla fine dell’Ottocento, e ho giocato con gli ingredienti della bevanda in chiave moderna, miscelando burbon, il distillato americano per eccellenza; l’orzata, che riecheggia la noce di cola da cui veniva la bevanda originale. Il tutto diluito con la Pemberton Tonic, come chiamo la Coca-Cola.

Il risultato è uno Smash’n’Fizz, un cocktail spiritoso, corroborante e pieno di ritmo, l’incontro fra tradizione e innovazione, un vintage in chiave moderna perfetto per l’aperitivo.

“All’inizio temevo che il sapore la Coca-Cola risultasse troppo coprente. In realtà mi sono reso conto che, se dosata bene, è perfetta per esaltare i sapori degli altri ingredienti”.

Certo la rinascita della cultura del cocktail non significa che tutti i consumatori siano diventati improvvisamente esperti di Storia della miscelazione. Come può testimoniare lo stesso Sanna che, stando dietro il bancone, ne sente ancora di tutti i colori.

“Potrei scrivere un libro sulle storpiature. In questo noi romani siamo bravissimi: c’è chi mi chiede un bicchiere di Deustraminer al posto del Gewürztraminer; chi un Moscow Muller al posto del Moscow Mule; chi perfino una Tachipirinha. E poi c’è l’intramontabile richiesta del bevitore dozzinale: ‘Me lo fai bello forte per favore? Me deve stonà’….”